端午节与酱香白酒之缘

  “五月五,过端午,沐兰汤,挂菖蒲……”时过孟夏,又逢重午。端午节,这个流传了两千多年的民俗节日,它的每一个元素都无不让人感到文化的厚重与丰富、历史的积淀与传承。

  酱香白酒,也经历了千年飘香,在端午这个独特的时节,被赋予了无限令人遐想的神秘魅力。每年端午,观真的酿酒师们就开始制造曲药。以黔南特有的小黑麦为原料,先将小黑麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。虽然白酒的酿造工艺随着现代工业的发展引进了先进的生产机械,但观真始终遵循着这种人工踩曲的古老制曲方式。

  在观真的生产基地都匀市酒厂的酱香酿造工艺历史文献上,记载着这样一段文字:“携二八少女,择秋分时节,选高原红缨为粮,采黑麦百草为曲。临端午,匠更衣,焚香祭祀,祈五谷之神庇佑,守传统繁复妙艺,九蒸九回,封坛存窖,方可成浆……”在观真大曲酱香的现代化酿造中,仍然能够寻觅到这古老传说的影子。

  孟夏五月,走进观真的制曲车间,车间里的温度经常高达40摄氏度,高温有利于微生物的生长,加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。黔南气候温暖,空气湿度大,风速不快,光照充足,各种微生物生长繁殖旺盛,自然环境中的微生物种类及数量多,通过踩曲,让这些微生物的和酒曲原料接触,形成了高质量的酿酒微生物群。为了让微生物能在全自然状态下参与曲块的发酵生成,因此,制曲车间都是厂区内古老的房间,那里制出来的酒曲,酱香味尤为明显。通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质上好、酒香丰富、饱满。

  “端午踩曲”,这个千年不变的大曲酱香酿造传统,让观真酱香型白酒始终赋有神秘的自然色彩,它在传统与现代之间自如切换。这是观真的文化形态,并在现代酱香白酒行业中继续前行,累积历史,延续创造。

湖北桂花鄉酒业有限公司

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